Методическая разработка урока по химии "Определение кислотности муки"

презентация к уроку "Определение кислотности муки"PPTX / 5.66 Мб

/data/files/l1713945800.pptx (презентация к уроку "Определение кислотности муки")Министерство образования Белгородской области

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Губкинский горно-политехнический колледж»

Методическая разработка

лабораторно-практического занятия по дисциплине ЕН. 01 Химия с использованием элементов медиаобразования, технологии игрового, проблемного обучения и технологии взаимодействия в сотрудничестве

Тема лабораторно-практического занятия по химии:

«Определение кислотности муки»

Профессиональная подготовка (Математический и общий естественнонаучный учебный цикл): ЕН.01 Химия

Специальность: 43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

Губкин, 2024

ВВЕДЕНИЕ

Изучая титриметрический метод анализа, а именно кислотно-основное титрование целесообразно путем практического исследования научиться применять данный метод химического анализа, для определения важных показателей качества пищевых продуктов.

С понятием «кислотность муки» приходится сталкиваться при производстве хлебобулочных изделий, так как этот показатель определяет свежесть муки и органолептические свойства изделий. Актуальность данного исследования диктуется живым интересом обучающихся самостоятельно проанализировать, какую кислотность имеют различные сорта муки, от каких факторов зависит этот показатель, сравнить образцы муки различных производителей.

Элементы медиаобразования (работа с видеофрагментами, медиатекстами, интернет-ресурсами) дают возможность обучающимся самостоятельно анализировать полученную информацию на различных уровнях освоения, критически мыслить, формируют общие информационные умения, культуру работы с информацией, этику и эстетику общения в мире массовых коммуникаций, способности творчески использовать медиа для выражения собственных идей и мнений.

Сочетая медиаобразование с игровой технологией (ролевая, деловая игра) происходит мощная мотивация у обучающихся к практической деятельности, а применение технологии взаимодействия в сотрудничестве формирует чувства ответственности за свою работу, умение работать в группах, уважать мнение каждого члена коллектива.

Методическая разработка данного практического занятия составлена на основе Рабочей программы учебной дисциплины ЕН. 01 Химия, разработанной на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

В данной методической разработке представлены методы реализации формирования общих компетенций и профессиональных компетенций.

Тема лабораторно-практического занятия: «Определение

кислотности муки»

Вид урока: лабораторная работа, ролевая деловая игра с элементами медиаобразования.

Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования умений, навыков.

Цели урока: создать содержательные и организационные условия, способствующие формированию профессиональных компетенций через включение в различные виды и формы работы.

Обучающий компонент:

создание в учебной деятельности проблемной ситуации с использование элементов медиаобразования и обеспечение по ходу её разрешения усвоения, закрепления, повторения следующих основных химических понятий: кислотность муки, титрант, титрование, индикатор; законов: закон эквивалентов; методов химического анализа: титриметрический метод анализа; фактов: нормы кислотности муки, влияние показателя кислотности муки на качество хлебобулочных изделий.

Развивающий компонент:

развитие у обучающихся умения критически мыслить;

развитие способностей творчески использовать медиа для выражения собственных идей и мнений;

развитие у обучающихся умения работать с медиатекстами, выделять главное в изучаемом материале, определять проблему; сравнивать полученные результаты титрования, составлять уравнения реакций, обобщать, систематизировать, логически последовательно излагать свои мысли;

развитие самостоятельности и воли учащихся, используя для этого проблемные ситуации, нахождение собственных примеров из окружающей жизни;

развитие эмоций, создавая на уроке эмоциональные и мотивационные ситуации (удивления, желания помочь товарищу), используя яркие примеры, иллюстрации, видеофрагменты, воздействующие на чувства учащихся;

развитие способностей и навыков в области проведения анализа, познавательный интерес, применяя проблемные ситуации, используя данные о применении изучаемых химических объектов в окружающем мире, о новостях химической науки и технологии.

Воспитывающий компонент:

содействие в ходе урока формированию следующих мировоззренческих идей: обусловленности развития химической науки потребностями производства, жизни и быта; истинности научных знаний и законов природы;

формирование медиакультуры,

формирование локальной научной (химической) картины мира;

обеспечение нравственно-этическое воспитание;

содействие трудовому воспитанию.

Используемые технологии:

технология медиаобразования;

технология проблемного обучения;

игровая технология;

технология проблемного обучения;

технология обучения в сотрудничестве.

Задачи:

Предметные:

систематизация и обобщение новых знаний о качестве продуктов питания, о методах его определения;

совершенствование навыков титрования, выполнения расчетов, связанных с этим методом;

применение знаний на практике для углубления и расширения ранее усвоенных знаний;

формирование навыков проведения титриметрического анализа согласно предлагаемой методике;

акцентирование внимание на правильном оформлении отчета и рациональном использовании времени.

Метапредметные:

формирование умений анализировать, сопоставлять, обобщать знания;

развитие умения работать в группах;

воспитание уважения к мнению каждого члена коллектива;

формирование чувства ответственности за свою работу.

овладение опытом переноса знаний и умений в нестандартные ситуации при решении возникающих новых необычных задач.

Личностные:

формирование осознанной потребности в знаниях;

развитие умения управлять своей учебной деятельностью;

Методы обучения: игровой, исследовательский, частично-поисковый, репродуктивный, словесно – наглядно – практический, эвристический.

Формы организации познавательной деятельности обучающихся: групповая, коллективная, индивидуальная (самостоятельная работа в группе).

Методы контроля:

экспертная оценка самостоятельной практической групповой и индивидуальной деятельности обучающихся; тестовый контроль;

самоанализ и самооценка, рефлексия

Средства обучения: проектор и компьютер, видеофрагменты, медиатексты, презентация Power Point, учебник А.А. Ищенко «Аналитическая химия», раздаточные материалы, аналитическое оборудование и реактивы.

Прогнозируемый результат: по итогам урока обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции.

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК4. Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ПК 5.2 Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Деятельность преподавателя:

Планирует работу обучающихся заранее, осуществляет оперативный контроль, оказывает помощь, поддержку и вносит коррективы в их деятельность.

Пояснение к уроку. Длительность занятия 90 минут.

Занятию предшествует опережающее домашнее задание по ознакомлению с методикой определения временной жесткости воды, выборочно обучающиеся работают с информацией по заданным направлением с интернет-источниками.

Технологическая карта урока

КОНСПЕКТ УРОКА

ХОД УРОКА.

I ЭТАП. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ.

Приветствие обучающихся, проверка готовности к уроку.

Добрый день уважаемые, студенты! Рада приветствовать Вас на уроке! Желаю нам Всем плодотворного сотрудничества! На прошлом занятии мы с вами рассмотрели теоретические основы метода кислотно-основного титрования, а сегодня нам предстоит познакомиться с практическим применением этого метода химического анализа в лабораториях по контролю качества продуктов питания. Сейчас мы выполним лабораторную работу, исследование, связанное с определением важного показателя качества хлебобулочных изделий – кислотности муки. Тема нашей лабораторной работы: «Определение кислотности муки».

II ЭТАП АКТУАЛИЗАЦИЯ СУБЪЕКТИВНОГО ОПЫТА ОБУЧАЮЩИХСЯ.

1. СОЗДАНИЕ ПРОБЛЕМНОЙ СИТУАЦИИ.

Для того, чтобы продемонстрировать актуальность и значимость данного вида исследования, рассматривая презентацию, организовываю погружение в проблему.

1. Что изображено на слайдах?

Слайд 1-3-

2.Что, на вас взгляд, объединяет данные картинки?

3. О каком важнейшем свойстве муки идёт речь?

4. В каких случаях мы можем столкнуться с необходимостью определения кислотности муки?

Обучающиеся рассматривают презентацию, строят высказывания, отвечают на вопросы, идёт «мозговой штурм».

2. ПОСТАНОВКА УЧЕБНЫХ ЗАДАЧ

Исходя из темы урока и представленных условий задач, предлагаю обучающимся определить цели лабораторного занятия.

Слайд 4

Уточняю понимание учащимися поставленных целей урока:

научиться применять кислотно-основный метод титрования для определения кислотности муки, соблюдая методику выполнения анализа.

понять, запомнить алгоритмы вычисления кислотности муки.

научиться правильно оформлять отчет и рационально использовать время;

анализировать значимость точности выполнения данного анализа;

работать в группе, уважая мнение других, оказывая взаимопомощь.

соблюдать правила охраны труда во время выполнения лабораторных опытов.

3. АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ ОБУЧАЮЩИХСЯ

На этом этапе организую фронтальную проверку ранее усвоенных знаний. Ребята давайте вспомним:

1. В чем суть кислотно-основного метода титрования?

2. Что такое титрант?

3.Почему мука имеет кислую среду?

4. Какой титрант и индикатор целесообразней использовать при этой методике и почему? (в случае хорошей подготовки учащихся).

5. Какой закон применяется при обработке результатов кислотно-основного титрования.

Обучающиеся отвечают устно на поставленные вопросы.

Предлагаю обучающимся вспомнить технику титрования. Демонстрирую видеофрагмент из интернета, где студенты другого учебного заведения выполняют титрование. Презентация Слайд 14

https://yandex.ru/video/preview/12353154340060579611.

Необходимо найти типичные ошибки. По окончании просмотра ребята озвучивают ошибки.

Перед выполнением лабораторной работы вспоминаем правила охраны труда в химической лаборатории. Обучающиеся озвучивают медиакартинки. Презентация «Охрана труда» слайд 6-14

III ЭТАП ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА

Предварительно, наиболее сильным обучающимся было предложено творческое задание, выучить роли ведущих, экспертов.

1. МОТИВАЦИЯ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБУЧАЮЩИХСЯ

Для усиления непроизвольных мотивов удивления, любознательности и познавательной деятельности создаю ситуацию ролевой игры «Магазинно»

1.Проецирую деятельность обучающихся на решение практической проблемы на производстве (предлагаю им выполнение ответственного задания по определению кислотности муки, от точности выполнения которого будет зависеть результат).

2. Распределяю обучающихся на группы (в каждой группе обязательно присутствие сильного и слабоуспевающего обучающегося)

3. Раздает каждой группе методику выполнения анализа, тетради для выполнения лабораторных работ.

4. Обозначаю критерии оценивания (выполнив точно и правильно анализ группа получает оценку «отлично»).

Предлагаю посмотреть видеоролик из интернета «Техника титрования» и озвучить его Презентация Слайд 16

Setting up and Performing a Titration - поиск Яндекса по видео (yandex.ru)

Ребята! Сегодняшний урок – лабораторную работу хочу предложить вам провести в форме ролевой игры.

Давайте представим, что мы находимся не в учебной аудитории, а являемся участниками телевизионной программы «Магазинно». А вы не просто обучающиеся, а настоящие эксперты, лаборанты химического анализа, народные дегустаторы.

- звучит рингтон «Магазинно». Выступают ведущие, эксперты, дегустаторы.

Специально для программы была произведена контрольная закупка пшеничной муки различных производителей (Макфа, ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», «Белоснежная» ЗАО Магнитогорский комбинат хлебопродуктов-"Ситно"). Мы решили сравнить образцы пшеничной муки от различных производителей и выяснить, по показателю кислотности муки, не нарушены ли условия хранения и качество заявленное производителем. Уважаемые Дегустаторы предлагаем вам оценить внешние и вкусовые качества выпечки, выполненной из заявленных образцов муки.

По результатам отборочного тура победил образец под номером…

Теперь образцы отправляются в лабораторию химического анализа для определения кислотности муки.

2. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГРУППОВАЯ РАБОТА.

Получив образцы муки различных сортов для исследования обучающиеся в группах приступают к выполнению лабораторной работы. По ходу выполнения исследования, организую самостоятельную работу в группах, знакомлю обучающихся с инструкцией к лабораторной работе (приложение № 1), обращаю внимание учащихся на временные рамки, акцентирую внимание на правильной форме записи отчета, побуждает к высказыванию своего мнения, провожу индивидуальную коррекцию пробелов по ходу выполнения работы.

3. ИНДИВИДУАЛЬНАЯ ПРОЕКТНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ОБУЧАЮЩИХСЯ.

На этом этапе урока выступают студенты, которые заранее подготовили мини-проекты, презентации и сообщения по данной теме.

А пока группы лаборантов под руководством бригадиров выполняют анализ различных сортов муки, техник-технолог общественного питания, поведает нам какие сорта муки бывают и чем они отличаются, от чего зависти качество хлебобулочных изделий.

Презентация Слайд 21 https://www.youtube.com/watch?v=lViBek0q2Gc&t=5s

ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ:

Прежде всего органолептические свойства хлебобулочных изделий зависят от сорта и качества используемой муки.

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов:
•   крупчатка;
•   высший;
•   первый;
•   второй;
•   обойная.

Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании.

КРУПЧАТКА - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей.   Она   богата   клейковиной   и   обладает   высокими   хлебопекарными   свойствами.   Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень высокий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

МУКА ПЕРВОГО СОРТА - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские  изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

МУКА ВТОРОГО СОРТА бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.
Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

ОБОЙНАЯ МУКА – вырабатывается из всех видов мягких сортов пшеницы, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Интересно: мука низкого сорта имеет более высокую питательную ценность и не является менее качественной, различается своим назначением.

Как же правильно выбрать качественную муку обычным покупателям?

ЭКСПЕРТ ПО МАРКЕТИНГУ

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Предлагаю разобраться, как выбрать муку в магазине и проверить дома. Обращаем внимание на следующие моменты:

Как выбирать муку в магазине?

Презентация Слайд 24 https://yandex.ru/video/preview/13746609603163807010

Хорошая мука должна быть в бумажном пакете либо в картонной таре.

Сожмите пачку в руках; качественная мука должна немного скрипеть.

Соответствие обозначенному на упаковке весу – признак того, что мука не отсырела.

Срок хранения может быть продолжителен, но муку лучше приобрести в первые 6 месяцев после изготовления. Если мука может храниться больше года, не исключено, что в нее добавлены консерванты.

Как определить качество муки в домашних условиях

Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной. Цвет должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком.

Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпаться. Если мука скатывается в комок – она отсырела и выпечка не получится.

Понюхайте муку и попробуйте. Запах и вкус должны быть слабыми и нейтральными. Муку которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком употреблять опасно.

Размешайте муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой.

А какие показатели качества муки контролируются аналитическими лабораториями?

ХИМИК-ТЕХНОЛОГ

К показателям, определяемым аналитическими методами, от­носятся влажность, зольность, крупность помола, кислотность.

Кислотность

Кислотность муки оказывает серьезное влияние на качество хлеба. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней развиваются плесени и бактерии, проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса. Использование муки с повышенной кислотностью приводит к повышению кислотности теста и хлеба. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. Кислотность муки у нас выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. В хлебопекарном производстве рекомендуется использовать пшеничную муку высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град; 1 сорта – 3,0-3,5 град; 2 сорта – 4,0-4,5 град; обойную – 4,5-5,0 град. Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4-5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Как определяют кислотность муки в химических лабораториях, существует ли ГОСТ?

ХИМИК-АНАЛИТИК

Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроксидом натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут навеску массой 5 г каждая.

Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50 мл дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина.

Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроксида натрия Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

По количеству миллилитров гидроксида натрия затраченного на титрование расчитываем кислотность муки.

4. ОБСУЖДЕНИЕ И ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.

На этом этапе выясняем результаты практической задачи каждой группы.

Заключение химиков – лаборантов: Для того, чтобы выбрать победителя программы мы сравнили конкурсантов по такому важному показателю, как кислотность муки. В ходе испытаний было обнаружено, что в образце под № кислотность муки составляет…

Поводим итоги:

Победителем народного жюри является конкурсант под №

Победителем по результатам исследования является конкурсант под №

В завершение программы наш совет: Употребляйте в пищу только качественные продукты!

IV. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ УРОКА. РЕФЛЕКСИЯ.

Слайд № 30-31

Наше занятие завершается. Подвожу итоги. Делаю вывод о данном виде химического анализа, определяю ближайшие перспективы. Благодарю Всех обучающихся за урок. Выставляю оценки за активную работу при подготовке к уроку. Предлагаю в лабораторных тетрадях закончить оформление отчета, выполнить тест. Записываем задание для домашней работы. Организую рефлексию

1.Тема нашего сегодняшнего урока …
2. Перед нами на уроке стояла цель …

3.Наша группа пришла к выводу….

4. Мне лично было интересно …
5. Было сложно…
6. Теперь я могу …

7. Я работал на уроке...

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.

Вычислить кислотность муки, зная, что на титрование 100 мл болтушки потребовалось 3 мл 0,1 Н раствора гидроксида натрия

Спасибо Всем за активную работу на занятии!!!

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ И ПРОВЕДЕНИЮ УРОКА.

I. Уроку предшествует опережающее домашнее задание:

1.Часть сильных обучающихся анализирует различные интернет-источники и готовит видеосообщения и по заданным темам:

Как правильно выбрать качественную муку.

Какие показатели качества муки контролируются аналитическими лабораториями.

Как определяют кислотность муки в химических лабораториях, существует ли ГОСТ.

Какие бывают сорта муки и чем они отличаются.

Желающие обучающиеся приносят из дому выпечку (оладьи), предварительно получив образец муки определенного сорта и производителя.

Часть обучающихся заранее оформляет зону для дегустации выпечки из представленных для анализа сортов муки и выпечки из нее.

Назначаются ведущие дегустации.

II. Преподаватель и лаборант выставляет все необходимое аналитическое оборудование, посуду, раздаточный материал.

МТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ УРОКА

1.Мультимедийная зона:

мультимедийный проектор;

ноутбук;

экран;

2.Аналитическая зона (набор посуды и реактивов на одну рабочую группу):

весы аналитические;

аналитические столы;

стулья;

штатив для бюреток;

бюретка;

промывалка;

колба коническая (3шт);

бюкс для взятия навески;

шпатель;

стеклянная палочка;

мерная пипетка;

воронка;

фильтровальная бумага;

индикатор 3% спиртовой раствор фенолфталеина;

дистиллированная вода;

0,1Н раствор гидроксида натрия (NaOH);

средства индивидуальной защиты (перчатки, халат)

3.Зона дегустации:

столы;

скатерти;

салфетки;

емкости с образцами муки;

разносы с выпечкой;

набор для канапе.

Приложение №1

Отчет к лабораторной работе

Бригада № ____________________________________________________

________________________________________________________________

Тема: «Определение кислотности муки»

Цель работы: научиться определять кислотность муки, производить расчеты применяя «закон эквивалентов», отработать навыки проведения анализа методом кислотно-основного титрования.

Оборудование, реактивы: перечислить самостоятельно.

Ход работы.

Инструкция к выполнению практической задачи

На аналитических весах взять навеску муки 5г.

Навеску муки высыпать в сухую коническую колбу и прилить (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки.

Содержимое колбы немедленно перемешать взбалтыванием до исчезновения комочков.

Добавить 3 капли индикатора 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина.

В приготовленную заранее бюретку налить 0,1Н раствор гидроксида натрия (NaOH).

Установить уровень в бюретке на нулевое деление.

По каплям приливать гидроксид натрия в болтушку до появления слабо-розового окрашивания.

Определить и зафиксировать в отчете объём израсходованной на титрование щелочи.

Титрование повторить ещё два раза, каждый раз доливая в бюретку щелочь до нулевого деления.

Результаты титрования записать в таблицу:

Пшеничная мука высшего сорта с кислотностью 2,5-3,0 град;

1 сорта – 3,0-3,5 град;

2 сорта – 4,0-4,5 град;

обойную – 4,5-5,0 град.

Вывод:

ЛИТЕРАТУРА

Аналитическая химия и физико-химические методы анализа. В 2 томах. Том 2 / Под редакцией А.А. Ищенко. - М.: Академия, 2010. - 416 c.

Баранов О.А. Медиаобразование в школе и вузе. Тверь: Изд-во Тверского гос. ун-та, 2002. 87

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Издательский цент «Академия». 2010.

Васильев, В. П. Аналитическая химия. В 2 книгах. Книга 1. Титриметрические и гравиметрический методы анализа / В.П. Васильев. - М.: Дрофа, 2007. - 368 c.

Введение в аналитическую химию, Золотов Ю.А., 2020.

ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

Федоров, А.В. Медиаобразование: история, теория и методика [Электронный ресурс] / А.В. Федоров. – М.: Директ-Медиа, 2013. – 708 с. – 978-5-4458-3380-2.